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鸭屠宰加工工艺
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鸭屠宰加工工艺


主要生产工艺简述:

从工艺流程上来分,鸭的屠宰工艺包括:吊挂、致昏、放血、烫毛、打毛、三次浸腊、拔鸭舌、拔小毛、验毛、掏膛、切爪、内外清洗工作、预冷等步骤。
(一)、吊挂
首先要 先将毛鸭从运载车上卸下来,然后轻 轻地把鸭从笼中提出来,双手握 住鸭的跗关节倒挂在挂具上,使鸭的头朝下。每个挂 具只挂一只毛鸭。
接着,依据《卸鸭后 毛鸭车及鸭筐清洗消毒程序》,将鸭笼 及运输车辆进行清洗消毒。这里,我们采用300-500ppm氯水。首先,用高压 冲洗机往鸭筐的各个部位喷射,一遍即可。最终使 清洗消毒后的鸭筐无残留粪便、羽毛等。
运输车 车体要先用清水冲洗一遍,然后再 用氯水冲洗消毒,这样,可以防 止下一批毛鸭交叉污染。清洗消 毒后的鸭筐及运输车要存放在洁净的场所,防止重新污染。
(二)、致昏
致昏就 是要将待宰鸭通过各种方法,使其昏迷,从而有 利于下一步的屠宰工作。目前,使用最 多的致昏方法是电麻法。所谓电 麻法就是利用电流刺激使鸭昏迷。使用电压通常为110-220伏。我们可 以设一个电击晕池,池底有电流通过,里边装满水,当毛鸭经过这里时,一触电就会自然晕厥。
(三)、放血
给鸭放 血最常用的方法是口腔放血。一般采 用细长型的屠宰刀。屠宰刀 要经过氯水消毒以后才能使用。具体方法是:把刀深入鸭的口腔内,割断鸭 上颌的静脉血管,头部向 下放低来排净血液,整个沥血时间为5分钟。
(四)、烫毛
给毛鸭 放完血后要进行烫毛。首先要先通过预烫池。预烫池的水温在50℃-60℃之间,这是一个瞬间的过程,紧接着就进入浸烫池。浸烫池 的水温控制很关键,直接影 响到鸭的脱毛效果。一般把温度调整在62℃左右就可以,整个浸烫过程需要5分钟。
另外,浸烫的 水要保持卫生并按时换水,每天上 下午各换水一次;除此之外,还要注 意每天工作结束后彻底清洗浸烫槽一次,以方便第二天使用。
(五)、打毛
目前,成规模 的屠宰场都采用机械拔毛,也称为打毛,这样,可以同 时为数只鸭拔毛,大大提 高了拔毛的效率。拔毛要 结合两种打毛机才能达到效果。一种是打头脖机,另一种是卧式打毛机。先用打 头脖机将鸭的头与脖子打一遍,然后再 用卧式打毛机将鸭的全身打一遍,这样,就可以 将鸭体表的毛拔掉。两个机 器原理上是一样的,都是利 用转轮上边的打毛指拍打鸭从而把毛打掉。在打毛 的过程中要及时更换破损的打毛指,以保证打毛效果。
打完毛之后,要有专 人将鸭身上的毛择干净,然后再 放入清洗池中清洗一下,才能进入下一个程序。
 (六)、三次浸腊
鸭在经过打毛以后,身上大 部分的毛已经脱落,但是,仍然有 一小部分毛还存留在鸭体上,为了使 鸭体表的毛脱落的更干净,我们可 以借助食用腊对鸭体进行更彻底的脱毛。在这之前,要先用 小木棍将鸭的鼻孔堵上,以免进腊。
通常,我们将 浸蜡槽的温度调整在75℃左右。当鸭经过浸腊池时,全身都会沾满了腊液,在快速通过浸腊后,还要经 过冷却槽及时冷却,冷却水温在25℃以下,这样,才能在 鸭体表结成一个完整的蜡壳,然后再通过人工剥腊,最终使 鸭体表小毛进一步减少。每只鸭 都要经过三次浸腊、三次冷却、三次剥腊,才能达 到最终的脱毛效果。
在这个 过程中要保证浸腊槽温度的稳定,避免温度过高或过低,如果温度太高,就会使 得鸭体表的腊壳过薄,导致脱毛效果变差,严重者 还会导致鸭体被烫坏,而温度过低,腊壳过厚,脱毛效果也会变差。所以,一定要引起重视。
另外,为了不浪费原料,剥下来 的腊壳还可以放在旁边的溶腊池里融化后继续使用。一次冷却完毕后,要及时 将鸭鼻孔上的木棍取下来,然后再 进入下一道工序。
(七)、拔鸭舌
浸腊过程完毕后,要拔鸭舌。这里我们采用尖嘴钳。尖嘴钳 在使用前要先经过消毒处理。只要用 尖嘴钳夹住鸭舌,然后向外拔出即可。拔下来 的鸭舌要放入专门的容器里存放。
(八)、拔小毛
经过打 毛和三次浸腊后,鸭体表 的毛看似已经完全脱落,但体表 深处的一些小毛仍然没有脱掉,这时候 就要借助人工拔毛。拔小毛 使用的工具主要是镊子。这个操 作一般在水槽中进行。因为只有在水里,鸭体上 的小毛才会立起来,看得更清楚。
首先,用小刀 将鸭嘴上的皮刮掉,然后,按照从 头到尾的顺序小心的用镊子将鸭体表残留的小毛摘除干净。这个过程看似简单,但需要 有足够的细心和耐心,拔毛的 时候要注意千万不可损伤到鸭体,否则容易细菌感染。万一有破损的鸭体,要将其放在一旁,后再单独处理。
 (九)、验毛
拔完小 毛的鸭要交给专职的验毛工进行检验。如果发 现有少量的毛还没有拔干净,检验人 员还要再重新返工,直到鸭 体上的小毛全部拔干净为止。
毛净度 检验合格后要及时将鸭挂上掏膛链条进行下一个步骤。
(十)、掏膛
等鸭到位停稳后,工作人 员要用消毒后的刀沿着鸭下腹中线划开鸭膛,然后依次掏出鸭肠、鸭胗、食管、鸭心肝、板油、肺、气管等内脏。要注意的是:掏膛时 切勿划破鸭肠造成粪便污染或损坏鸭胆造成胆汁污染。由于是生产线生产,所以更 要注意每一个环节都不能出错,每个工 作人员都要把好自己这一关。掏出来 的内脏分别装入容器来存放。使用的刀具每30分钟要消毒一次。
(十一)、切爪
掏完膛 以后要进行切爪操作。切爪用 的刀必须经过消毒以后才能使用。用刀沿 着鸭腿跗关节处切开,然后把 切掉的鸭爪放到专门的容器里。
(十二)、内外清洗工作
由于刚掏完膛,鸭的体 表以及腹内会存在一些血污,所以还 要对鸭进行内外清洗工作。用水将 它内外清洗干净,最终使 胴体表面无可见污物。洗完后 随着链条进入预冷消毒池。
(十二)、预冷
预冷是 屠宰工艺的后一道工序。预冷池 内水温不得超过12℃,一般在8℃左右就可以。温度的 控制可以通过往池底放置冰块来调节。在预冷过程中,要不定 期的往池内添加氯水,使预冷 池的有效氯浓度始终保持在200-300ppm。通过这个步骤,可以将 掏膛期间的细菌感染率减少,起到一个消毒的目的。
冷却后 的肉鸭胴体中心温度保持在15℃以下;整个预冷时间为5分钟。预冷完毕后,进入沥水池。这个池 子主要是为了把鸭体身上的水分沥干,以便进 入胴体分割阶段。沥水阶段大概需要9分钟的时间。

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