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公司动态

肉鸡屠 宰加工工艺研究

作者:诸城市 朝阳机械有限公司 来源:www. 时间:2019-03-30 09:40:52 次数:

我公司 经过多年的实战经验,专业生 产销售各种鸡鸭鹅屠宰设备,进步的生产工艺,用材考究。现合作 客户遍布全国各地,并与去 年开始和各外国客户多次合作,质量完 全成熟的产品以及完善的售后服务;广大用户的千万好评,是推动 我们朝阳机械前进强有力的保障

 自20世纪80年代以来,特别是进入20世纪90年代,肉鸡饲 养业在我国得到了迅猛地发展。肉鸡饲养业的发展,必然促 进肉鸡加工业的发展。我院在20世纪80年代中期,考察了 我国进口荷兰梅恩和斯托克等公司的肉鸡屠宰加工成套设备,掌握了一手材料,根据对 这些资料分析比较,并研究 有关设备的性能工作原理、结构和选材等特点,研制出符合国情,具有国内、世界水平的肉鸡屠 宰加工成套设备

    从大的方面分,肉鸡屠 宰加工的工艺流程主要分为4个区域,即前处理区、中拔区、预冷区及分割包装区。其工艺流程如下:毛鸡上挂→镇静→(电麻)→宰杀→电麻→沥血→浸烫→脱毛→净膛→预冷→分割→包装。  在我们从事肉鸡屠宰加工设备的设计和安装的10多年里,不仅加 工设备得到了不断地改进和完善,肉鸡加 工的工艺也发生了许多变化。鸡肉消 费用户对肉鸡加工厂的肉鸡品质也提出了更高的要求。现将近 年来肉鸡加工厂普遍采用的工艺流程及重要技术参数按上述的4个区域加以论述。

   1、前处理区

   前处理 区是指肉鸡从运鸡车上卸下至鸡毛被打净的处理区域。其工艺流程如下:分笼→挂鸡→镇静→(电麻)→宰杀→沥血→电麻→沥血→浸烫→脱毛→切爪(下挂)。对于中 小型肉鸡屠宰厂可以不用分笼机。肉鸡通 常被装在塑料筐内,垒成7笼1摞用汽车送到电宰厂,每筐装8-10只鸡。分笼机就是把7笼1摞的鸡 分成一笼一笼地输送到挂鸡输送带上。挂鸡人 员从运行中的鸡笼中把鸡挂到屠宰传送链上,一般应 按每人每小时挂1200-1500只的劳动强度安排。鸡被挂到挂钩上以后,应在黑 暗的通道中运行30-40s,使活鸡 得到镇静后再宰杀,以便减少挣扎。宰杀后10s进行电麻,电麻的 强度应保证通过每只鸡体的电流为18-20mA,电麻时间为8-10s,电压通常在35-60V之间。使用交 流电或直流电均可。宰杀后的沥血时间为4.5-5.5min。沥血时间过短,血沥不净,影响鸡肉的品质;时间过长,对脱羽不利,且引起失重,降低出肉率。沥血后 鸡体被输送进浸烫机。浸烫机 和脱羽机同为前处理区的关键设备,浸烫效 果的好坏直接影响到鸡肉的品质。对浸烫 机的要求主要是保证浸烫时间、浸烫温 度及浸烫池内的水温的均匀性。浸烫池 内的水温温差应不大于0.5°C。浸烫池 内的翻水状况也对浸烫效果有很大的影响,目前有2种搅拌 方式即提水水泵式和鼓风式。从对各 个厂家的观察调查来看,鼓风式要优于水泵式,水泵式通常有漂鸡、掉鸡现象,漂鸡直 接影响鸡背的烫透性,而导至 脱不净黄皮和小毛的现象。为了去除黄皮和小毛,往往得提高浸烫温度,但是提 高温度后又会出现胸肉烫白现象,这是不允许的。作者在 铁岭某公司调试浸烫池时,就出现 过黄皮与胸肉不能两全的矛盾。水温在58.1°C时黄皮 及小毛都达到要求,但胸肉普遍烫白,水温在57.6°C时,胸肉正常,但黄皮 及小毛存量严重,此时的浸烫时间都是87s。调试2天后,把浸烫 池中入水部分的悬链缩短一些,在宰杀 速度不变的情况下,使浸烫时间缩短为82s。此时浸烫温度调至58.1°C,脱毛效果良好,胸肉亦没有烫白现象,得到用户的肯定。脱羽机 的位置应紧挨浸烫机,鸡体浸 烫后应立即进入脱羽机,脱羽机 的上方应喷适量的热水,以便润滑皮指及鸡体,水温在35-40°C为佳。为了打 净鸡体上的小毛和黄皮,保证足 够的脱羽时间尤为重要,通常应保证30s以上。对于中、大型肉鸡屠宰厂,应配备 粗脱羽机和精脱羽机。脱羽机 皮带盘的转速对脱羽质量也产生影响,转速太快,皮指对 鸡体的冲击增大,容易损 伤鸡体并出现断翅、断爪等。皮指盘速度过慢,又不利于脱羽。经过多年的实际摸索,粗脱羽 机的皮指盘转速在950r/min左右为佳,精脱羽 机的皮指盘转速在750r/min为佳。皮指的 硬度对脱羽效果也有直接影响,通常取 皮指的硬度为邵尔A45-50。为了脱净鸡头上的毛,通常在第1台脱羽 机后或浸烫机后接一烫头槽,烫头槽 的长度以能使鸡头浸烫3-5s为佳,温度在70°C左右。脱毛后 鸡体被切爪机自动切爪,切爪后 的鸡体流入中拔区。有的厂 家为了保证鸡爪的质量,采用人工切爪。

   2、中拔区

   中拔区 是指已去完毛的鸡被去除内脏、头、脖皮并 清洗干净这一过程所在的区域。其工艺流程如下:上挂→摘小毛→拽头→开颈皮、割头→抠嗉→割嗉→割脖皮→开腔→掏内脏→分肝→分胗→摘脾→拽肠→掏腔→拽油→割胸囊炎→内外清洗→下挂。对于中 拔区应注意的是应经常对鸡体进行冲洗,以保持 鸡体卫生和湿润,可以在 若干个工序之间安排外喷淋器。中拔区的人员安排,以6000只/h的电宰厂为例,前处理区为1条传送系统,中拔区为2条传送系统,否则传送速度太快,不易操作。2条速度为3000只/h的中拔区,应安排 的操作员工如下:上挂4人,摘小毛6人,拽头2人,开颈皮2人,割头2人,抠嗉6人,割嗉6人,割脖皮4人,开腔10人,掏内腔10人,分肝4人,分胗4人,摘脾2人,拽肠4人,掏腔2人,拽油4人,割胸囊炎2人。其中拽 头和割头工序可以用1台去头机来完成,如果没 有安装鸡体内外清洗机,还需安排4人进行内清洗,鸡体被去除内脏,去除头 及脖皮并清洗干净后由自动卸鸡器使鸡体自动掉下流入预冷区。

   3、预冷区

   预冷区 是指来自中拔区的鸡体被消毒和冷却这一过程所在的区域。通常有2种预冷方式,即预冷 池式和预冷机式。早期的 电宰厂大都采用池式预冷,即在一 个长方形水池中布置一些制冷排管,鸡体通 过悬链系统进入池子,并在池子中运行约40min,其特点是预冷效果好,运行成本较低,但不利于卫生清洗。近几年新建的电宰厂,大多采用螺旋预冷机,虽然运 行成本略高于池式预冷,但便于卫生清洁,有利于 保证鸡肉的品质,预冷时间也应保证在35-40min。不管采用何种方式,都分成2个阶段预冷。第1阶段水温可以稍高些,在水中 加次氯酸钠消毒液,第2阶段水温应保持在0-1°C。这样才 能使预冷后的鸡体温度不高于8°C。采用螺 旋预冷机必须配备制冰机。其制冷 量根据肉鸡屠宰产量配置,每只鸡 所需制冷量可以通过计算得出。净膛后 鸡体的平均质量约1.5kg,鸡体的比热取中间值3.0kJ/kg·°C,预冷前 鸡体的平均温度为30°C,预冷后为6°C,则换热量Q=3.0×1.5×(30-6)=108kJ/只。因此一条6000只/h的肉鸡加工线,预冷区 鸡体所需的制冷量为108×6000=648000kJ/h,根据此制冷量,厂家就 可以选用相应的制冰机或蒸发排管的面积及制冷机组。每小时用冰量M计算:648000=2.1×5×M+336×M+4.2×1×M则M=1847.7kg。(其中冰的比热是2.1kJ/kg·°C,温度是-5℃;水的比热是4.2kJ/kg·°C,潜热是336kJ/kg,保持温度1°C)。

   4、分割包装区

   分割包 装区是指预冷后的鸡体被细分为若干产品并进行包装这一过程所在区域。分割包装区的温度在16°C以下。其工艺流程如下:挂鸡→割鸡尾→割两侧→割后背→割胸翅→刮小肉→拉里肌→割软肌骨→割腿→割长皮→割脖→摘脖。鸡腿及 胸翅割下后放到V带输送 机上进行人工粗分割,再经选 别送到工作台上进行细分割及包装。细分的 产品主要根据市场需要而定。每小时加工6000只的电宰厂,分割车 间需安装两条分割输送悬链。其人员安排为:挂鸡4人,割鸡尾4人,割两侧4人,割后背8人,割胸翅20人,刮小肉8人,拉里肌8人,割软肌骨4人,割腿12人,割长皮2人,割脖4人,摘脖4人,鸡腿分切、去骨120人,腿肉深加工200人,胸翅深加工300人。另外,还需安排若干个运输、清洁等附属人员。综上所述,肉鸡屠 宰加工主要技术参数如下:

   电麻:电压35-60V时间8-10s电流18-20mA/只

   沥血时间:4.5-5.5min

   浸烫时间:75-85s

   浸烫温度:57.5-60°C

   脱羽时间:30-40s

   粗脱羽机皮指盘转速:950r/min

   精脱羽机皮指盘转速:750r/min

   皮指硬度:邵尔A40-50

   预冷:时间40min水温:0-2°C

关键字:屠宰设备 

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